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何为保鲜

时间:2018-08-01 09:36 作者:泰儿网络 点击:次
 保鲜

保鲜 :含义为保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜,常用词有保鲜纸、食品保鲜、改进水产品保鲜技术

保鲜概念:

1、保鲜
保鲜意为保持新鲜,包括贮藏、运输、和销售等保鲜,通常意义的保鲜指的是蔬菜和水果保鲜和水果的贮藏保鲜。
2、保鲜的内因与外因 果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质,品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老,保持新鲜的措施即是外因。 果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因,只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰,对于某一特定品种,无论采取何种先进保鲜技术,其贮藏寿命都是有限的,只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分,即水和固性物。
(1)水分:大多数果蔬组织中水分占80%~90%以上,水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后,水分得不到补充,在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。
(2)无机成分:矿物元素如:钾、钠、钙、镁、磷、硫等,微量元素如锰、锌、钼、硼等;
(3)维生素:如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等;
(4)碳水化合物:如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化,如青豌豆采后存放在高温下,经过2天后糖分能合成淀粉,使糖分减少,甜味降低,品质变劣;
(5) 有机酸:如柠檬酸、苹果酸、草酸等;
(6)色素物质:如叶绿素、类胡萝卜素(包括:胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素)、花青素;
(7)单宁物物质:多酚类化合物,有收敛性涩味,褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙,对采后多酚氧化酶活性有所抑制,可减少单宁氧化及褐变的发生;
(8)芳香物质:醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质,腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用,减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去,以免影响果蔬耐贮性;
(9)含化合物:主要是蛋白质、氨基酸等;
(10)糖苷类:糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物,在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基;
(11)酶:如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。

蔬果贮藏保鲜

   贮前准备
⑴ 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查:入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作,发现故障及时修理。并且在入贮前3天,开启制冷系统对库房进行梯度降温,达到贮藏要求的温度。
⑵ 库房的消毒灭菌;库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌,以免其浸染果蔬,引起果蔬腐烂。
⑶ 原料的采收:最适采收期的确定;把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定,对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求,采收过早或过迟,都会对果蔬贮藏不利。采收过早,不仅果蔬的大小和重量达不到标准,而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚,果蔬已经成熟衰老,不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采,对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法,可采用感观测定、物理测定、化学测定,以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。
⑷ 预冷和整理;收购来的原料,应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热,使其急速降温,冷却到适宜的温度,以有效地抑制腐败微生物的生长,抑制酶活性和呼吸强度,减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库,但预冷必须有计划地进行,安排好原料入库量,加快入库进度,缩短入库时间。
⑸ 整理:按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选,剔除异形、病虫、伤残等果蔬,并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行,工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。
⑹ 防霉保鲜处理:在预冷阶段,应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理,由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外,原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤,这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制,否则就会造成一定贮藏损失。
     贮藏管理 贮藏管理是贮藏效果好坏的关键,贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分,通气循环系统等,做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃;对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统,适时开机增湿,气体成分管理应在封库后迅速降氧,最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内,应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测,并作好各项记录,总结分析,指导贮藏管理。
 
  出库销售 出库是贮藏的最后一个环节,何时出库,每次多少,都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后,贮藏环境被破坏,这样会引起果蔬呼吸加快,失水增加等等,因此应做到开一间,销售一间。如暂时发运不走,应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观,提高其产品档次,赢得更大的市场。 附件丰水梨贮藏工艺。
        贮藏指标:1、温度:0±1℃;2、湿度:90%~95%;3、气体成分:O2 8%~10% CO2 0~1%;4、贮藏期:4~6个月。
       丰水梨品种及贮藏特点 梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同,其中白梨大多数耐贮藏,砂梨系统不如白梨系统,丰水梨属于砂梨系统中之一,其果实近用形,表皮褐色,阴面有微红晕,果点大、多,果肉黄白色,细嫩多汁味甜,耐贮藏性差。
       贮藏工艺技术 适时采收→分选、包装→预冷(于0℃预冷48h)→贮藏(按贮藏指标进行条件控制)→贮藏管理(温湿度、气体成分、物料观测)→出库、分选、包装→销售


保鲜分类

可分为:普通保鲜、恒温保鲜、低温保鲜、气调保鲜、真空保鲜、纳米保鲜。
普通保鲜;如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜纸等辅助物品来保鲜,一般情况下保鲜时间较短。
恒温保鲜:如利用恒温库来保鲜,可对各种蔬菜、水果利用长时间恒定的温度来保鲜,但是保鲜的产品比较单一,
因为蔬菜所需要的温度不规则和统一。
低温保鲜:此类保鲜方式可对各种肉制品,特别是冷鲜、冷冻、肉制品、海鲜及其它肉类制品及部分蔬菜来保鲜,
但是经过保鲜后营养成分普遍打折。
气调保鲜:是目前比较先进的一种保鲜方式,是利用温度、湿度、气体来保鲜,可针对各种食品、药品来保鲜。可以应用气调包装机来包装!
真空保鲜:主要是让易腐蚀食物处于负压、低氧环境中,有效减少食物氧化、变质、发霉的几率,并可以减少食物表面空气流动,减低水分蒸发,具有保鲜、保养分功能,也是集中保鲜方式中效果最佳的一种,目前真空保鲜已广泛应用于工业生产和食品储存、运输、加工过程之中,在欧美发达地区家用真空保鲜产品已经普及使用,在中国越来越成为厨房保鲜工具。


鱼虾冷冻保鲜

众所周知,海鲜是否安全营养与其新鲜程度息息相关。建议储存海鲜可以采用以下三种方法:

新鲜的鱼、虾、贝类可储存在密封食物袋或塑料盒,铺上冰块,放入冰箱。虾和贝类可保鲜3—4天,鱼可保存5—7天。

鲜活贝类在冷藏室中(1—3摄氏度)可保持鲜活7—10天。

贝类、螃蟹和鱼可放入保鲜盒,在加水冷冻(约零下18摄氏度),储存时间可达4—6个月。烹调需要解冻时,可放入冰箱冷藏室一夜或者用自来水冲洗。

保鲜机械

目前比较适合展销类食品的包装机械有真空包装机和收缩包装机、气调包装机、盒式气调包装机、袋式气调包装机、全自动气调包装机、小型气调包装机、大型气调包装机

家庭用小型气调包装机可以去气调包装机生产厂家看看!

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